Owocowe muffinki na jogurcie

Uwielbiam muffinki! Nawet nie tyle jeść, co przygotowywać. Są tak dziecinnie proste, niewymagające i wystarczy kilkanaście minut, by się z nimi uporać. Często robię je na "ostatnią chwilę" kiedy dowiaduję się pół godziny przed, że ma mnie ktoś odwiedzić. Nie lubię nie mieć nic na słodko do kawy, więc babeczki są dla mnie idealnym rozwiązaniem. Jeszcze lepiej jest, kiedy mamy w zamrażarce odpowiednią ilość kruszonki, którą możemy wykorzystać, ale jeśli aktualnie brakło, to nic się nie martwcie. jej przygotowanie też nie zajmuje dużo czasu ;) Śmiało wykorzystajcie do ich przygotowania resztki zeszłorocznych mrożonych owoców, robiąc tym samym miejsce nowym, które już niedługo!

Składniki na 12 sztuk:

2 jajka

¾ szklanki cukru

¾ szklanki jogurtu gęstego naturalnego

¹/₃ szklanki oleju

1 łyżeczka pasty waniliowej

Garść świeżego szpinaku

Szczypta soli

2 szklanki mąki pszennej tortowej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

¾ szklanki obtoczonych w mące owoców- np. jagód i porzeczek

Kruszonka:

2 łyżki masła

2 łyżki cukru

3 łyżki mąki

Sposób przygotowania:

Składniki na kruszonkę zagniatamy dokładnie i chowamy do zamrażarki w woreczku. Olej miksujemy ze szpinakiem. Jajka ucieramy z cukrem, stopniowo dolewamy jogurt, a następnie olej ze szpinakiem i pastę waniliową. Składniki suche- mąkę, proszek do pieczenia i sól przesiewamy przez sito i dodajemy partiami do składników mokrych, za każdym razem dokładnie mieszając. Na końcu dodajemy owoce (na siteczku otrzepujemy z nich nadmiar mąki). Mieszamy i nalewamy do przygotowanych papilotek, ustawionych w formie do pieczenia muffinek.  Przygotowaną kruszonkę ścieramy na tarce o grubych oczkach i posypujemy po wierzchu. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200ºC na ok 20-22 minuty.