Zakwas na wigilijny barszcz

Powoli i mnie udziela się wszechobecny świąteczny klimat i pomału zastanawiam się nad tym, co pojawi się na moim stole i czym poczęstuję Rodzinę. 
Pewnym jest, że na wigilijnym stole nie zabraknie tradycyjnego barszczu, takiego na zakwasie i z domowymi uszkami- oczywiście z grzybami leśnymi. 

Jeśli nigdy takiego zakwasu nie przygotowywaliście, to zachęcam! Barszcz na nim jest wyjątkowy, intensywny w smaku i kolorze i grzechem byłoby go nie przygotować! Do dzieła więc, już najwyższy czas, by mógł on nabrać mocy :)

Składniki:

1 kg buraków ćwikłowych- najlepiej nie za dużych
4 ząbki czosnku
5 listków laurowych
7 ziarenek ziela angielskiego
1,30 litra wody
1 duża łyżka soli
Sposób przygotowania:


1. Wodę z solą gotujemy i pozostawiamy do całkowitego wystudzenia. W tym czasie buraki myjemy, obieramy ze skórek i kroimy w cienkie max. 0,5cm plasterki. Czosnek obieramy i lekko dociskamy bokiem noża, by go rozgnieść. Przygotowane składniki przekładamy do wyparzonego i osuszonego naczynia kamionkowego lub dużego słoja. Dodajemy także ziele angielskie i liście laurowe. Całość dokładnie zalewamy przegotowaną wodą z solą. Jeśli buraki wystają nam ponad wierzch zalewy, to dociskamy je talerzykiem i przykładamy czymś cięższym (talerzyk nie może pokryć całości- boki powinny być widoczne), co zapobiegnie powstaniu pleśni. Na wierzch kamionki lub słoja nakładamy gazę i oplatamy gumką recepturką lub sznurkiem. Naczynie stawiamy w ciepłym, nieprzewiewnym miejscu- u mnie obok pieca kaflowego, gdzie temperatura na ziemi nie jest nigdy za wysoka :)

2. Po upływie 2-3 dni można sprawdzić czy na zakwasie nie wytworzyło się zbyt dużo piany. Jeśli tak, ściągamy ją delikatnie łyżką, a buraki delikatnie mieszamy. Buraki ponownie dociskamy, by nie wystawały ponad zalewę, a wierzch naczynia pokrywamy gazą. Po kolejnych 2-3 dniach zakwas można przecedzić przez gazę, by pozbyć się wszelkich nieczystości. Gotowy przechowujemy w szczelnie zamkniętym słoiku lub butelce w lodówce, nie dłużej niż przez 14 dni.

 Słów kilka o zakwasie...

Z podanej ilości uzyskamy ok 1 litr zakwasu, który możemy wykorzystać do przygotowania wigilijnego barszczu.
Pozostałe z zakwasu buraki możemy ponownie wykorzystać do przygotowania barszczu, oczywiście z dodatkiem nowych, świeżych.
Do przygotowania zakwasu możemy także dodać skórkę ciemnego pieczywa, pieczonego także na zakwasie, co przyspieszy proces fermentacji o ok 2 dni. 
Przygotowany zakwas możemy także spasteryzować.