Warzywno-makaronowa potrawka z mleczkiem kokosowym

Ogródkowe warzywka zebrane, więc by nic się nie zmarnowało warto wykorzystać je do przygotowania takiej potrawki. Lekka, ale skutecznie poradzi sobie z głodem, a na dodatek rozgrzeje w te jesienne, deszczowe dni. Kolorystyka dania sprawia, że chętnie sięgną po nie i duzi i mali :)
Stosuję rafinowany olej rzepakowy w swojej kuchni i cenię go za to, że nie tylko podkreśla smak moich potraw, ale także doskonale nadaje się do smażenia, pieczenia i sałatek. Ponadto zawiera sterole roślinne i jest cennym źródłem kwasów tłuszczowym omega-3. Polecam :)

 
Składniki:

250g makaronu np. penne
2 łyżki oleju rzepakowego rafinowanego
2 ząbki czosnku
2cm korzenia imbiru
3/4 czerwonej papryki
1 duża marchewka
1/2 pora
1/2 szklanki ciecierzycy konserwowej
120ml mleczka kokosowego
1/2 pęczka natki pietruszki
1 łyżka soku z cytryny (może być limonka)
sól, kolorowy pieprz do smaku

 Sposób przygotowania:

Na oleju rzepakowym rumienimy posiekany czosnek oraz starty imbir, a następnie wrzucamy pokrojoną w cienkie, ok 4cm słupki marchewkę, pokrojonego w pół talarki pora oraz paseczki papryki. Podsmażamy i wrzucamy dobrze odcedzoną ciecierzycę. Dusimy ok 15 minut i podlewamy mleczkiem kokosowym. Do lekko odparowanej potrawki dodajemy sok z cytryny oraz doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy z natką pietruszki i ugotowanym al dente w osolonej wodzie makaronem. Podajemy na ciepło.